Il contesto storico lo colloca a cavallo tra Medioevo e Rinascimento, quando occorreva una certa maestria nel sapersi districare con i menu dell’epoca che vedevano sulle tavole nobiliari grandi animali da cacciagione e da parata: cervi, cinghiali, cigni, pavoni. Non esistevano ancora le forchette e serviva dunque qualcuno che sapesse porzionare e trinciare.
Intervista con Valerio Beltrami, presidente di A.M.I.R.A.
Il contesto storico lo colloca a cavallo tra Medioevo e Rinascimento, quando occorreva una certa maestria nel sapersi districare con i menu dell’epoca che vedevano sulle tavole nobiliari grandi animali da cacciagione e da parata: cervi, cinghiali, cigni, pavoni. Non esistevano ancora le forchette e serviva dunque qualcuno che sapesse porzionare e trinciare. Nasce così il maître trancheur, una figura rimasta in servizio fino alla fine del secolo scorso, nell’ambito del contesto gerarchico della brigata così come la disegnò lo svizzero Cesare Ritz, fondatore della celebre catena, che comprendeva 15 figure professionali. Su quell’impronta si è costituita A.M.I.R.A., l’associazione che riunisce maîtres italiani di ristoranti e alberghi, fondata nel 1955 da Guido Fermiani, direttore di sala del Savini di Milano.
Un anno fa A.M.I.R.A. ha rinnovato i propri organi direttivi, eleggendo alla presidenza Valerio Beltrami, piemontese della Val d'Ossola, attualmente impegnato in consulenze di diversi hotel e ristoranti. Lo abbiamo incontrato a distanza di un anno dall’incarico che lo vedrà alla guida dell’associazione fino al 2020 e, in questa intervista, tracciamo la nuova visione del servizio di sala.
Innanzitutto come è strutturata oggi A.M.I.R.A., quanti soci, quante delegazioni?
“L’associazione è presente con le proprie delegazioni sull’intero territorio nazionale e con delegazioni a Principato di Monaco, Svizzera, Inghilterra, Isola di Jersey, Shanghai. Stiamo sviluppando una nostra presenza in Giappone e a Dubai e, in generale, siamo aperti ad accogliere ogni luogo in cui sia presente un chiaro concetto di ospitalità italiana. Contiamo attualmente su 2.500 iscritti, abbiamo una nostra rivista Ristorazione & Ospitalità e, ogni anno, organizziamo il concorso Maître dell’anno che, il 23 e 24 ottobre, verrà ospitato a Gallipoli”.
Quali sono i principali obiettivi del suo mandato?
“Modernizzare! Questo vale per l’associazione che presiedo, come per i mestieri di sala. Sono cambiati i tempi del servizio, sono cambiate le aspettative della clientela. Oggi non ci sono più le brigate, i famosi 15 ruoli descritti da Ritz, semplicemente perché non esiste più la clientela della belle époque nei grandi alberghi. Quindi non possiamo restare ancorati ad un mondo che esercitava sicuramente un grande fascino, ma che è rimasto solo nel ricordo. Quello che serve è una figura a 360°, che abbia nozioni di gastronomia, che sia in grado di gestire una struttura anche a ranghi ridotti; chi, oggi, ad esempio, si può permettere di mantenere in sala sia il maître sia il sommelier?”
Dunque state pensando a nuovi profili o a nuove terminologie? Anni fa avevate lanciato l’idea di cambiare il nome del cameriere in convivier, ma non mi sembra che abbia fatto grande strada?
“La mia opinione e che non sono i nomi che cambiano una figura professionale, bensì il contesto sociale in cui opera. Vede, quando io ho iniziato il cameriere era colui che si presentava in sala con giacca bianca, pantaloni e farfallino nero; una cosa di cui i ragazzi, già allora, si vergognavano. Oggi il cameriere con la C maiuscola è un ragazzo che sa accogliere, conosce tre o quattro lingue, è in grado di accompagnare con discrezione il cliente lungo tutto il percorso gastronomico prescelto. Quindi no alla pura terminologia, si ad una nuova qualifica”.
Ad esempio?
“Stiamo attuando un corso formativo per la figura di maître-sommelier. Il primo corso pilota è partito in Puglia e, in tre livelli, formerà una figura con competenze miste: di ospitalità e organizzazione della sala, unite a conoscenze enologiche e gastronomiche. Questo consente di coniugare più professionalità e ottimizzare la carenza di professionisti in questo specifico settore”. Si parla molto di crisi delle professioni di sala; a cosa imputa questa difficoltà? “Anche qui siamo in ambito sociale. Il cuoco cos’era fino a pochi anni fa? Una persona che non varcava mai la soglia della propria cucina. I media lo hanno assurto a icona nella scala sociale. Al contempo il cameriere è stato relegato a semplice porta piatti. Ricordiamoci però che il successo di una cena e di un ristorante si gioca nei primi 20 secondi dall’arrivo dell’ospite e lo si gioca in sala. Glielo dico per esperienza: il cliente è disposto ad ammettere l’errore della cucina, di un piatto con qualche difetto, ma non torna più se c’è una sala inadeguata, se un cameriere è scostante e scorbutico, se l’attesa dal conto in avanti è oltre misura e amenità del genere”.
Quindi come si può invertire una tendenza che assomiglia sempre di più al principio di Pareto: 80% degli studenti dell’alberghiero iscritti a cucina, il 20% iscritti a sala?
“Aggiungo di più: come si arresta la tendenza che vede il 70/80% dei ragazzi che intraprendono i lavori, tutti, della ristorazione abbandonare dopo un anno o due? C’è un problema di relazione con i giovani che frequentano gli istituti alberghieri. Io stesso ho insegnato in quelle scuole. Oggi ci torno, non per giudicare e basta ma per raccontare cosa li aspetta nel mondo del lavoro, e scopro che i ragazzi mi guardano con occhi diversi. Ho ancora i brividi se penso ad un colloquio con gli studenti di una scuola che partecipavano ad un concorso di sala: al termine, tutti loro mi ringraziarono perché li avevo fatti innamorare del loro lavoro. Ecco, forse manca proprio questo: dire le cose come stanno!”
L’associazionismo in questo settore non è pratica diffusa tra i giovani: quali iniziative avete intenzione di intraprendere per il futuro associativo?
“Entrando nelle scuole alberghiere, come dicevo poc’anzi, con il racconto, con gli innumerevoli esempi di passione che connotano la vita professionale di molti soci A.M.I.R.A. Abbiamo, tra l’altro, cominciato ad associare gli istituti alberghieri perché è lì che si devono formare gli anelli di una catena che riguarda l’intera filiera della ristorazione. Questo è un mestiere che non può fare a meno di un dialogo tra tutti e di pari importanza tra tutti, dal facchino ai piani allo chef”.
Quali consigli si sente di dare ad un ristoratore che deve investire sul personale di sala?
“Di valutare le persone non sulla base del minor costo. Chi è in sala deve racchiudere in sé molte competenze: deve essere psicologo, ma anche commerciale. Se ad un cameriere offri una retribuzione all’osso lui farà per quel compenso, non un’ora di più. Se invece si valorizzano le competenze, anche sul piano economico, allora quella persona sarà stimolata a dare di più: a dialogare con il cliente, a suggerire un vino più interessante, a stuzzicare scelte più accattivanti ecc. Alla fine cosa rende di più al ristoratore: il risparmio in busta paga o l’incentivo?”
A fine novembre celebrate il vostro 62° congresso; come sempre un momento importante nella vita di un’associazione. Quali saranno i contenuti?
“Saremo ad Ischia, a maggior ragione per esprimere la nostra solidarietà all’isola colpita dal terremoto di fine agosto. Ci sarà l’assemblea e da quel pulpito intendo lanciare un invito alle tante associazioni di settore: abituiamoci a parlare un linguaggio comune, non facciamo a gara per primeggiare, non serve a nessuno; noi tutti siamo al servizio del cliente e, come canta Ligabue, facciamo una vita da mediano; accoglienza e umiltà devono essere la parola d’ordine del nostro mestiere. Voglio Poi abbiamo in programma alcune master-class, di cui una riguardante le intolleranze, in collaborazione con Associazione Italiana Celiachia. Questo è l’esempio illuminante dell’importanza di un eccellente servizio di sala: sono in crescita esponenziale le intolleranze, le allergie, i falsi tic. Chi meglio di un bravo professionista di sala può essere di supporto alla cucina nel riconoscere queste problematiche?”
Luigi Franchi
